Olio Extravergine di Oliva: le tecniche di produzione
Le informazioni riportate in questo articolo non sono esaustive né dettagliate: sono informazioni di massima per avere un'idea di cosa c'è dietro alla produzione di un alimento così prezioso.
Vediamo quali sono le operazioni che si svolgono in oleificio e le modalità con cui sono effettuate al fine di conseguire una produzione olearia di qualità e con le caratteristiche organolettiche desiderate.
STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO
L'operazione di stoccaggio delle olive dopo la raccolta deve essere effettuata per un tempo limitato non superiore a 24-48 ore. Per lo stoccaggio sono utilizzate, di norma, cassette forate o i cassoni di plastica forati (bins), che si prestano bene allo scopo di evitare strati di olive di eccessivo spessore. I bins consentono l'aerazione delle olive e ben si prestano ad essere movimentati meccanicamente. Inoltre non consentono alle olive di danneggiarsi per schiacciamento in attesa della molitura. Lo stoccaggio delle olive deve essere effettuato in locali coperti, freschi e ben arieggiati, al riparo dall'acqua, dal freddo eccessivo e da valori eccessivi di temperatura (non superiore a 20°C) e di umidit che possono favorire il processo di formazione delle muffe sulle olive.
DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO DELLE OLIVE
Le olive destinate alla produzione di olio extra vergine di qualit sono sottoposte alle operazioni di defogliazione e lavaggio sia per ragioni igienico-sanitarie sia per ragioni tecnico-meccaniche. Per il lavaggio delle olive si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da assicurare l'igiene dell'operazione.
MOLITURA E FRANGITURA DELLE OLIVE
La principale e più importante operazione che si deve effettuare per liberare l'olio è la molitura, o frangitura, delle olive che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa contenenti l'olio. Ciò si realizza impiegando il frantoio a macine di granito (molitura) o i frangitori metallici rotanti ad alta velocità (frangitura). Il frantoio a macine ha una bassa capacità di lavorazione con azione lenta e non violenta; questo tipo di lavorazione assicura una buona preparazione della pasta e l'ottenimento di oli che risultano armonici ed equilibrati, con sensazioni di amaro e piccante meno intense. I frangitori metallici hanno una elevata capacità oraria di lavorazione poiché effettuano la frangitura delle olive con azione più o meno violenta, a seconda del tipo di frangitore che si utilizza (a martelli fissi o mobili, a dischi, a coltelli, a coni o a rulli). Gli oli ottenuti da paste di olive preparate con il frangitore metallico risultano più amari e piccanti rispetto a quelli ottenuti da paste di olive preparate con la molitura. Gli oli preparati con la frangitura presentano un più alto contenuto di biofenoli totali che, oltre ad avere proprietà antiossidanti, conferiscono all'olio anche il sapore amaro e piccante. Con l'operazione di frangitura o molitura, o con l'abbinamento dei due metodi, pertanto, si può variare, entro certi limiti, le proprietà sensoriali degli oli vergini, ottenuti da una stessa partita di olive, in modo da poter uniformare, o differenziare, la produzione olearia dell'azienda.
GRAMOLAZIONE DELLA PASTA DI OLIVE
La preparazione finale della pasta di olive si effettua con l'operazione di gramolazione che consiste in un lento e continuo movimento della pasta generato dalla rotazione di nastri elicoidali e palette saldate su un asse orizzontale che ruota a 20-30 giri/minuto. Le gramolatrici sono a chiusura ermetica, hanno forma semicilindrica, sono costruite in acciaio inox e sono dotate di camicia esterna per la circolazione di acqua calda necessaria per riscaldare l'impasto alla temperatura opportuna, in dipendenza del sistema di estrazione adottato. La gramolatura favorisce la riunione delle piccole gocce di olio e la formazione di gocce di dimensioni maggiori che tendono a separarsi in una fase liquida continua. La temperatura di gramolazione deve essere controllata per una adeguata preparazione della pasta di olive. Qualunque sia il sistema adottato nell'oleificio, la temperatura di gramolazione non deve superare i 28 - 32°C . Nel caso in cui il produttore voglia commercializzare l'olio con l'indicazione "estratto a freddo" o "prima spremitura a freddo" riportata in etichetta, è necessario che durante tutto il ciclo di produzione dell'olio la temperatura non superi 27 °C.
LA SEPARAZIONE DELL'OLIO DALLE ALTRE FASI DELLA PASTA DI OLIVE
La pasta di olive preparata nella fase di gramolazione, è pronta per la separazione dell'olio che si effettua con un sistema meccanico che, esercitando una forza fisica sull'impasto, è in grado di ottenere la separazione delle parti liquide da quella solida. Allo stato attuale, i sistemi industriali che si adottano, per l'estrazione meccanica dell'olio dalle olive, sono quelli della pressione, del percolamento e della centrifugazione.
PRESSIONE
Questo è il sistema più antico adottato per ottenere l'olio dalle paste di olive. Questo sistema consente di ottenere oli di qualità che risultano armonici ed equilibrati soprattutto per l'impiego delle macine di granito nella fase di molitura delle olive. Tuttavia, l'impiego del sistema richiede una cura ed un'attenzione particolari per assicurare la pulizia dei locali e delle macchine, specie dei diaframmi filtranti (fiscoli), al fine di evitare l'inquinamento dell'olio da parte delle sostanze volatili di neo-formazione generate dalla alterazione della sostanza organica ad opera dei microrganismi presenti nella pasta di olive e nell'ambiente.
PERCOLAMENTO (O FILTRAZIONE SELETTIVA)
L'estrazione dell'olio con il sistema del percolamento si basa sul fatto che quando una lamina di acciaio si immerge nella pasta di olive, l'olio aderisce maggiormente alla superficie metallica. Il sistema, in genere abbinato con la centrifugazione, consente di ottenere oli la cui qualità è quella massima conseguibile in relazione alla qualità delle olive: il lento movimento delle lamelle di acciaio non richiede altri mezzi intermedi, come l'acqua o i diaframmi filtranti, per favorire l'uscita dell'olio. Anche per questo sistema è di estrema importanza assicurare la pulizia della vasca in cui sono alloggiate le lamelle di acciaio ed i pettini. Questo sistema non è molto diffuso.
CENTRIFUGAZIONE
Il sistema più diffuso nel settore della trasformazione olivicola è quello della centrifugazione continua delle paste di olive mediante i decanter ad asse orizzontale rotanti ad alta velocità e che richiedono l'aggiunta dell'acqua per la fluidificazione della pasta di olive. I decanter innovativi hanno la possibilità di poter effettuar e la separazione dell'olio dalla pasta di olive utilizzando una quantità nulla o ridotta di acqua di diluizione e consentono di evitare la produzione di acqua di vegetazione e di ottenere oli con un alto contenuto di fenoli totali.