La Pasta: tecniche di produzione.
Le informazioni riportate in questo articolo non sono esaustive né dettagliate: sono informazioni di massima per avere un'idea di cosa c'è dietro alla produzione di questo alimento
La pasta è un alimento noto in tutto il mondo. La pasta può essere fresca o secca, di farina di grano tenero o duro e la sua preparazione è semplice e delicata.
Pasta alimentare fresca e pasta alimentare secca
Una prima classificazione della pasta è fatta in base alla sua presentazione.
La pasta fresca è un prodotto composto di semola di grano duro o farina di grano tenero o una miscela dei due con acqua. Il prodotto finito deve avere un tasso di umidità inferiore al 30%. Può essere con ripieno oppure senza ripieno. Il suo consumo è previsto in tempi mediamente brevi (dipende dal tipo di confezionamento).
La pasta secca è un prodotto composto da semola di grano duro ed acqua. Il prodotto finito deve avere un tasso di umidità inferiore al 12.5%. Possono essere aggiunti altri ingredienti come uova. Da un punto di vista del formato può essere definita pasta lunga o pasta corta. La pasta lunga può avere formati piatti o rotondi ed in questo caso possono essere pieni o bucati. La pasta corta può avere formati pieni, fantasia o bucati; i formati di pasta corta bucata possono essere lisci, rigati, curvi o dritti. Per una classificazione breve e non esaustiva:
- Formato lungo:
- Formato piatto (tagliatelle, linguine, trenette)
- Formato tondo:
- Formato pieno (spaghetti, vermicelli)
- Formato bucato (bucatini, ziti)
- Formato corto:
- Formato pieno (pastina)
- Formato fantasia (farfalle, rotelle, lumaconi)
- Formato bucato:
- Formato liscio (ditalini)
- Formato rigato (rigatoni, fusilli)
- Formato curvo (sedanini)
- Formato dritto (penne, pennette)
Le fasi di preparazione
Nella preparazione della pasta secca generalmente sono previste le seguenti fasi:
- Impastamento
La semola è mescolata con il 20-30% di acqua con idratazione dell'amido. - Gramolatura
L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una consistenza e plasticità ottimale; in questa fase si favorisce la formazione del glutine. - Trafilatura
L'impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile) in modo da assumere il formato voluto. I fori di uscita possono essere in bronzo per ottenere una superficie della pasta con maggiore porosità, oppure in materiale plastico (teflon), per ottenere una superficie della pasta liscia ed un colore più brillante. Nella trafilatura al bronzo la pasta assume una superficie più ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti, ma peggiorando la tenuta in cottura. - Essiccamento
Il contenuto di acqua deve essere portato al di sotto del 12,5% in modo che non si formino muffe o processi fermentativi e che ci sia una buona consistenza della pasta. I tempi di essiccamento variano da 6 a 17 ore a temperature che variano da 60°C a 90°C in dipendenza del formato della pasta e del tipo di trattamento:- tradizionale: 17 ore a 60°C per pasta lunga
- HT (High Temperature): 6-9-12 ore a 80-90°C
- Confezionamento
Il confezionamento viene effettuato in scatole di cartone (hanno il vantaggio di essere facilmente accatastabili) o in sacchetti trasparenti che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata informazione al consumatore. - Conservazione
Il prodotto confezionato deve stazionare in ambienti ad atmosfera controllata, con temperatura ed umidità stabilite.
La pasta fresca segue le stesse fase della pasta secca ad esclusione della fase di Essiccamento: dalla fase di Trafilatura la pasta ha un tasso di umidità inferiore al 30% e può essere confezionata come pasta fresca.